Amikor rackáról beszélünk, szinte mindig a hús kerül szóba. Érthető, de így nem teljes a kép. A racka juh tejet is ad, és ebből a tejből évszázadok óta készülnek Magyarország legkülönlegesebb sajt- és tejtermékei. A juhtej, a juhsajt és az orda nem divatos újdonságok, hanem a magyar pásztorkultúra évszázados alappillérei, amelyek ma újra felfedezésre várnak.

A racka mint tejelőjószág

A racka tejhozama nem éri el a speciális tejhasznosítású fajták hozamát. Egy racka jerke évi 40-65 liter tejet ad, ami messze elmarad egy lacaune vagy egy keleti frizz mögött. Bár mennyiségben kevesebb, a minőségben annál jobb.

A racka teje sűrűbb, zsírosabb és fehérjében gazdagabb, mint a tehéntej: a zsírtartalma átlagosan 6-7%, a fehérjetartalma 5-6%. Összehasonlításképpen: a tehéntej zsírtartalma 3,5-4%, fehérjetartalma 3,2-3,5%. Ez a magasabb sűrűség teszi a juhtejet ideálissá sajt- és ordakészítéshez: kevesebb tejből több és ízletesebb termék készülhet.

A juhsajt: a pásztorok aranya

A magyar pásztorkultúrában a sajt nem csemege volt – hanem alapélelmiszer. A pásztorok a nyári legeltetés során helyben fejték a juhokat, és a tejet is helyben dolgozták fel. A friss sajt néhány nap alatt elkészült, a tartósított változatokat, például a gomolya sajtot hónapokig tárolták.

A juhsajt íze intenzívebb és karakteresebb, mint a tehénsajté. A racka teje – a legelői növényzet hatására – jellegzetes, enyhén fűszeres ízt ad, ami a sajtban is megjelenik. Nem véletlen, hogy a pecorino, a manchego és a roquefort – a világ legismertebb sajtjai – mind juhtejből készülnek.

Magyarországon a juhsajt hagyománya különösen a Felföldön, Erdélyben és az alföldi pásztortelepüléseken volt jellemző. A gomolya sajt, a juhtúró, a brinza és az orda mind ennek az örökségnek a részei.

Az orda: amit sehol máshol nem kapsz

Az orda (vagy ordás túró) a sajt készítése során visszamaradó savóból készül. Nem melléktermék, hanem önálló érték. Frissen, aznap fogyasztva krémes, enyhén édes ízű, könnyű és könnyen emészthető. Az olasz ricottának közeli rokona, de a magyar orda jellemzően intenzívebb ízű.

Az ordát a pásztorok frissen, kenyérrel ették, vagy édes ételekhez használták. Ma a gasztronómiában is egyre többször találkozhatunk vele: tésztákhoz, töltött ételekhez, desszertekhez kiválóan használható.

A juhtej az egészség szemszögéből

A juhtej tápanyag-összetétele figyelemre méltó. Magasabb a kalciumtartalma, mint a tehéntejé, és gazdag A-, B- és D-vitaminban. A benne lévő zsírsavak között megtalálható a CLA (konjugált linolsav), amelyet a kérődzők emésztési rendszere állít elő.

Sokan laktózérzékenység miatt kerülik a tejtermékeket. Érdekesség, hogy a juhsajt és a juhtejből érlelt termékek általában alacsonyabb laktóztartalmúak, mint tehéntejes változataik, ezért néhány laktózérzékeny ember jobban tolerálja ezeket. Természetesen egyénileg tesztelendő, de érdemes lehet egy próbát tenni.

A racka tejtermékek és a fenntarthatóság

A racka tejtermelése kisvolumenű, házi léptékű és pont ez teszi különlegessé. Nem ipari fejősrendszer, nem standardizált termék. Minden tétel egyedi, a legelő növényzetétől függően más ízű és aromájú. Ahogy a bornál a termőhely határozza meg az ízt, a juhsajtnál a legelő teszi ugyanezt.

A racka tartása nem szennyezi a környezetet, nem kell hozzá importtakarmány, és a tejtermékek ott készülnek, ahol az állatok élnek. Ennél egyszerűbb fenntarthatóság nincs: helyi állat, helyi tej, helyi termék.

Hogyan próbáld ki?

Ha még sosem kóstoltál juhsajtot, kezdd a friss változattal – ez enyhébb ízű, könnyebb belépőpont. Próbáld kenyérrel, friss paradicsommal és egy kevés olívaolajjal – így érződik legjobban a sajt természetes íze. Az ordát édesen, mézzel, vagy sósan, salátába is teheted.

Termelői piacokon, kisgazdaságoktól és egyes speciális boltokban találhatsz juhsajt- és ordakínálatot. A rackajuh.hu-n tájékozódhatsz a racka tejtermékek elérhetőségéről is.

Gyakran ismételt kérdések

A juhtej jobban emészthető, mint a tehéntej?

Sokan azt tapasztalják, hogy igen. A juhtej zsírgolyói kisebbek, és a fehérje-összetétele eltér a tehéntejétől. A juhsajt és az érlelt termékek alacsonyabb laktóztartalmúak is. De az érzékenység szintje mindig egyéni, ezért érdemes kipróbálni.

Miben különbözik a juhsajt a kecskesajttól?

A juhsajt jellemzően sűrűbb, krémesebb és intenzívebb ízű, a juhtej magasabb zsír- és fehérjetartalma miatt. A kecskesajt könnyebb, savanykásabb, jellegzetes kecskesajtízű. Mindkettő kiváló, de más az ízélmény.

Mi az orda pontosan?

Az orda a sajt készítése során visszamaradó savóból készül, az olasz ricotta közeli rokona. Frissen krémes állagú, enyhén édes, könnyű és sokoldalúan felhasználható: édesen mézzel, sósan salátában, vagy tészták töltelékeként.

Kapható racka juhból készült sajt?

Korlátozottan, de igen. A racka kisvolumenű tejtermelése miatt a belőle készült sajt ritka és keresett. Érdemes közvetlenül termelőktől érdeklődni, termelői piacokon körülnézni, vagy a rackajuh.hu-n tájékozódni.

Gyerekeknek is adható juhsajt?

Igen, a juhsajt kiváló kalcium- és fehérjeforrás gyerekeknek is. Kezdd a friss, enyhébb ízű változattal, és fokozatosan haladj az érleltebb, karakteresebb típusok felé.